• Москва
• Санкт-Петербург
• Казань
• Красноярск
• Псков
• Нижний Новгород
• Великий Новгород
• Ростов-на-Дону
• Сочи
• Астрахань
• Пермь
• Кострома
• Краснодар
• Уфа

kostroma.allcafe.info / Читальный зал / Ресторанные гиды: «Michelin», «Gaultmillau» «Le Pudlo» и другие

Ресторанные гиды: «Michelin», «Gaultmillau» «Le Pudlo» и другие

Сегодня мы открываем раздел посвященный всемирно-известным ресторанным гидам. Здесь будут представлены такие уважаемые издания как «Gaultmillau» («Гомийо»), «Le Pudlo» («Пюдло»), «Le Guide Lebey» («Лебей») «Zagat Survey» («Загат Сюрвей») и многие другие…Их история, специфика, а может быть и недочеты, будут подробно разобраны и представлены на ваш суд. А открыть раздел мы решили с самого известного, самого старого и самого серьезного из всех ныне существующих ресторанных гидов, – с Guide Rouge de Michelin (Красного Ресторанного Гида Мишлен).

Красная Книга Мишлена. Каждый автолюбитель знает кто такой Бибендум (человечек из шин), или, по крайней мере, о крупнейшем производителе шин Michelin. Но, далеко не каждый автолюбитель знает о знаменитой «Красной Книге Мишлен».

В конце XIX в. к братьям Андре и Эдуарду Мишлен, основателям теперь уже известной компании, удача не только повернулась лицом, но и многообещающе улыбнулась. Именно тогда, в далеком 1891 году, своими революционно-новыми шинами, братья обеспечили победу в велосипедной гонке никому доселе не известному гонщику Шарлю Терону. А через десять лет завод Michelin был безоговорочно признан лидером в области изготовления шин не только для велосипедов, но и для недавно изобретенных автомобилей.

В 1900 году братья решили позаботиться об автолюбителях-путешественниках не только с технической точки зрения, но подсказать им, где можно отдохнуть и подкрепиться в дороге. Тогда они выпустили свой первый, пилотный путеводитель Мишлен по дорогам Франции. В этом небольшом справочнике разошедшимся бесплатным тиражом всего в 35000 экз. были указаны гостиницы и станции технического обслуживания. Так началась история самого знаменитого и авторитетного ресторанного гида «Michelin».

До 1907 года гостиницы в гиде указывались в категориях, только исходя из цены за номер, на следующий год они уже классифицировались по пяти критериям оценки, чтобы более точно указать общий уровень комфорта, удобств, цены за номер и еду. С 1909 года издание начинает указывать и шестую категорию, где можно вкусно завтракать и обедать. В 1914 тираж гида уже 80000 и охватывает Бельгию, Люксембург, Голландию, Швейцарию, Испанию, Португалию и Британские острова и продолжает расти. Во время Первой мировой войны гидом с удовольствием пользуются французские солдаты.

С 1920 года ресторанный гид «Michelin» перестает распространяться бесплатно и уже становится полноценным ресторанным и гостиничным гидом не только для путешественников, но и для всех любителей вкусно поесть и мягко поспать. В это время появляется гид с красной обложкой. Через пару лет «Michelin» уже не только указывает на расположение гостиниц и ресторанов, но и рекомендует их. Позже появляются два независимых раздела «Гостиницы» и «Рестораны». Тогда и появились знаменитые «Звезды «Michelin», но пока только для определения ценовой категории, т.е. без гастрономической. А вот с 1926 года маленькие черные звездочки стали расшифровываться по-другому. С этого момента, если рядом с названием гостиницы стояла такая звезда, это означало, что кухня здесь заслуживает особого одобрения. С начала тридцатых годов система оценки постепенно формировалась и приняла тот вид, в котором существует и поныне. «Цветок французской кухни», - так «Michelin» назвал свои звездочки.

Интересный факт: во время Второй мировой войны, когда американцы перед высадкой в Нормандии посетовали на плохое состояние дорожных знаков (разрушенных немцами) и невозможность ориентироваться на местности, в Вашингтоне было принято решение воспроизвести карты по гиду «Michelin». В 1950 году «Michelin» празднует свой пятидесятый день рождения и подводит итоги деятельности за полувековой период: «Необходимо работать и кропотливо искать, что бы найти истинно лучшее». В 1968 году Michelin выпускает свой первый, «зеленый гид» (карманный путеводитель) на территории США. Он охватывает район Манхеттен, где в основном указывает расположение музеев. Через двадцать пять лет, в 1994 году, был издан первый дорожный атлас Мишлена по США, Канаде и Мексике. К своему столетию (в 2000 году) гид Мишлен создал дочернюю компанию «ViaMicheli». По сути, тот же гид, но в современном электронном виде. Недавно компания ViaMichelin известила о покупке компании Kirrio, производителя сопутствующих GPS продуктов. ViaMichelin приняла это решение, ввиду намерений дальнейшего развития своей деятельности на европейском рынке персональных навигационных систем.

В прошлом году вышел первый Guide Rouge de Michelin в США. В нем содержится перечень порядка пятисот лучших ресторанов Нью-Йорка и около пятидесяти гостиниц. Схема по оценке ресторана останется неизменной: в течение года инспекторы Мишлена инкогнито посещают рестораны и гостиницы, после того, как учреждение посетили несколько инспекторов, они это обсуждают и присуждают тот или иной знак отличия. А труды инспекторов-гурманов может видеть каждый на страницах ресторанного гида «Michelin».

Michelin сегодня. Бумажное издание справочника выходит раз в год, новый номер поступает в продажу 1 марта. В гиде содержится около десяти тысяч адресов заведений стран: Бенилюкса, Германии, Испании, Португалии, Великобритании, Ирландии, Италии и Швейцарии, а также стран Северной Америки. Помимо «Мишлена» с красной обложкой – Le Guide Rouge, – повествующего исключительно о достопримечательностях в области ресторанного и гостиничного бизнеса, «Мишлен» издает дорожные карты для автомобилистов и путеводители для путешественников в самых разных областях. Например, достопримечательности в Зеленом путеводителе «Мишлен» (Tourist Guides) классифицированы по географическому признаку.

Все путеводители «Мишлен» оценивают заведения по следующей системе знаков:

• От 1 до 5 перекрещенных ложки и вилки для ресторанов и от 1 до 5 павильонов для гостиниц, – обозначают комфорт. Этот параметр включает в себя обстановку, обслуживание и чистоту. Вилки-ложки и павильоны красного цвета свидетельствуют об особо приятном учреждении.
• Особые знаки отличия для ресторанов - это звезды, значки гурмана для ресторанов где отлично сочетаются цена и качество, и значок «голова на подушке» для очень уютных гостиниц.
• Тремя звездами отмечены около двадцати ресторанов Франции. Это заведения для настоящих гурманов, ведь рейтинг «Мишлен» оценивает их прежде всего по кухне и только затем по соотношению цены и качества и общей атмосфере (значок в виде скрещенных ложки и ножа). Двух звезд удостаиваются более 50 ресторанов, трех – около 400. Получить звезду «Мишлен» крайне сложно, а потерять очень легко. Если эксперты считают, что качество гастрономии в заведении хотя бы немного ухудшилось, звезда может быть отозвана без всякого почтения к громким именам. Бывает, что подобные инциденты имеют довольно печальные последствия. После того как в одном из рейтингов ресторан Cote d’Or («Золотой берег») потерял два балла, покончил с собой Бернар Луазо, один из известнейших шеф-поваров Франции, владелец ресторана и отеля «Золотой берег» (три звезды «Мишлена»), расположенных в Солье (Saulieu), парижских ресторанов «Тетушка Луиза», «Тетушка Жанна», «Тетушка Маргарита», многочисленных продуктовых магазинов и т.д. Так что звезда «Мишлен» это очень серьезно.

Гид «Мишлен» выпускается на французском, итальянском, испанском, английском, немецком и других европейских языках, кроме русского. Сожалению в России экспертам Мишлена делать пока нечего.

Никита Денисов