• Москва
• Санкт-Петербург
• Казань
• Красноярск
• Псков
• Нижний Новгород
• Великий Новгород
• Ростов-на-Дону
• Сочи
• Астрахань
• Пермь
• Кострома
• Краснодар
• Уфа
• Новосибирск
• Омск

kostroma.allcafe.info / Читальный зал / О НАПИТКАХ / Бренди / Виноградное бренди (eaudevie de vin) / Франция / Коньяк (Cognac) / Технология производства

Технология производства

«Изготовить прекрасный коньяк легко. Все что вам для этого требуется - прадед, дед и отец,
которые посвятили этому всю свою жизнь».
Жан-Поль Камю

Для изготовления коньяка пригодны только некоторые сорта винограда, такие как «Ugni Blanc», «Folle Blanch», «Colombard», «Mauzac», «Blanquette», с хорошо проветриваемыми гроздьями, облегчающими равномерное созревание. Технология коньячного производства за последние три столетия не претерпела существенных изменений. Винодел приготовляет из винограда Blanc de Blanc - белое, кислое и легкое вино, идеальное для производства коньяка. Очень важно, чтобы вино было достаточно кислым (именно поэтому лучшим сырьем для коньяка считается виноград, созревший в пасмурное лето) и обладало низкой крепостью - не более 100.

Дистилляцию проводят по шарантонскому методу (двойная дистилляция) в «alambic charentais» - бронзовых перегонных кубах, сохранивших свои формы и объемы со времен рождения коньяка. Перегонка начинается 15 ноября и должна непременно закончиться до 31 марта следующего года. В результате первой перегонки получается нечто, крепостью 27-33%, называемое brouillis (муть). При этом начальный дистиллят - tetes (головы), и конечный - guenes (хвосты) не используют, поскольку они содержат нежелательные ароматические вещества.

Вторая перегонка - bonne chaaffe («доброе нагревание») - требует особого мастерства. Как и при первой дистилляции, мастер оставляет только «сердце» (или «тело»). Полученный коньячный спирт крепостью 70-72% чист и прозрачен. Он помещается в дубовые бочки емкостью 300-450 литров для следующей стадии производства - выдержки. Этот этап длится не менее 30 месяцев, а порой растягивается на десятилетия.
Особое внимание уделяется бочкам, так как от их качества во многом зависит качество будущего коньяка. Они изготавливаются без единой металлической детали из определенных сортов дуба. Доски предварительно высушиваются в течение нескольких лет. Для герметичности бочек используют муку и листья тростника. Считается, что чем старее бочка, тем она ценнее. Дуб завершает сотворение коньяка. Он придает ему янтарный цвет и приятные оттенки вкуса, усиливая и облагораживая его букет.

И, наконец, завершающий этап - ассамблирование - самая ответственная стадия коньячного производства. Коньячный спирт, какой бы совершенный он ни был, это еще не коньяк. Maitre de chai (мастер-хозяин винного погреба, составитель) подбирает в сочетаемых коньячных спиртах отличительные черты, которые придадут коньяку свойственный только ему характер. Чтобы уметь управлять этими процессами, надо обладать уникальными органолептическими способностями и исключительными знаниями.

Зачастую это умение передается из поколения в поколение. Так, например, Ян Фильу - представитель седьмого поколения maitre de chai дома Хеннесси. «Люблю говорить о своем ремесле, пользуясь музыкальными терминами», - говорит он, - «По-моему, составление коньяка можно сравнить с созданием симфонии». Этот процесс, как правило, состоит из трех этапов:
Во время первого этапа (coupe premiere) происходит смешивание коньячных спиртов примерно одного возраста. Второй этап - (coupe mere) - это купажирование коньяков разных возрастов. И, наконец, заключительный этап (coupe finale) - окончательное смешивание для придания коньяку задуманных характеристик. В завершении процесса в коньяк могут добавляться некоторые дополнительные ингредиенты, но только те, которые разрешены законодательством.