• Москва
• Санкт-Петербург
• Казань
• Красноярск
• Псков
• Нижний Новгород
• Великий Новгород
• Ростов-на-Дону
• Сочи
• Астрахань
• Пермь
• Кострома
• Краснодар
• Уфа
• Новосибирск
• Омск

kostroma.allcafe.info / Рецепт от шеф-повара / Салаты / Салат с раковыми шейками и овощным спагетти

Салат с раковыми шейками и овощным спагетти

(мастер-класс «Французская кухня» шеф-повара ресторанного комплекса в Санкт-Петербурге, члена Российской гильдии поваров, Шеф-консультанта Высших Кулинарных Курсов, Члена коллегии шеф-поваров)

Состав:
Сок из раков: 50 г лука-шалот, 6 шт раков, 10 г чеснока, 50 г моркови, 50 г корня сельдерея, 10 г томат-пасты, 30 г коньяка, 400 г рыбного бульона.
Для томатно-ракового соуса: 400 г помидор, соль, перец, сахар, сок раков.
Для заправки: 50 г масла фундука, 50 г оливкового масла, 15 г малинового уксуса, соль, перец, 10 мл лимонного сока.
Для салата: 30 г рукола, 30 г Маш-салата, 3 г укропа, 50 г моркови, 50 г цуккини, 50 г дайкон, 1 г шнит-лука.

Способ приготовления: у раков отделить шейки и клешни. Панцири, лук, морковь, сельдерей, чеснок, томат-пасту обжарить в большой кастрюле. Влить коньяк, поджечь, добавить рыбный бульон, уварить на медленном огне в 2 раза, процедить. Сделать свежо выжатый сок из томатов и проварить на медленном огне примерно 1 час, добавить сок из раков, уварить на медленном огне в 2 раза и довести до вкуса. Уксус, лимонный сок соединить, добавить соль, перец, масло фундука и оливковое масло. Раковые шейки и клешни припустить, очистить от панцирей, листья салата и раковые клешни заправить заправкой, раковые клешни выложить на середину тарелки, сверху листья салата, раковые шейки разогреть в томатно-раковом соусе, укроп, морковь, цукинии, дайкон нарезать тонкой и длинной соломкой, бланшировать, остудить и заправить, выложить вокруг салата, полить томатно-раковым соусом и украсит шнит-луком.